Le chocolat, une passion dévorante

Cuisine

Le chocolat est un produit alimentaire très apprécié par tout le monde. Pouvant être dégusté à toute heure, à tout moment, il peut se présenter sous plusieurs formes.

Nature, cuisiné, à grignoter ou à savourer voluptueusement, on l’aime sans compter. Le chocolat existe depuis longtemps et pourtant on le redécouvre avec autant de plaisir. En effet, la folie du chocolat traverse les frontières et le temps.

Historique du chocolat

Le chocolat est fait à base de fève de cacao, fruit du cacaoyer, originaire de l’Amérique. Depuis près de 1 000 ans avant JC, le chocolat a été utilisé par les habitants de l’Amérique Centrale comme monnaie d’échange et d’unité de calcul. En outre, les Mexicains ont consommé du chocolat depuis plus de 2 600 ans la preuve, des traces de chocolat ont été découvertes dans des poteries olmèques. Les mayas ont également utilisé les cacaos comme monnaie d’échange mais probablement aussi lors des rituels et dans un but thérapeutique. Christophe Colomb aurait pu être le premier à ramener le cacao en Europe s’il n’a pas tout jeté par-dessus bord croyant qu’il s’agissait de crottes de chèvre. C’est ainsi que Hernan Cortès fut le premier à apporter le cacao pour ses maîtres en Espagne. Ensuite, c’est la découverte de la canne à sucre qui a permis d’atténuer l’amertume du chocolat. Le chocolat a fait son apparition en France lors du mariage de Louis XIII avec l’infante espagnole, Anne d’Autriche mais c’est Louis XIV, avec sa femme Marie Thérèse d’Autriche qui ont fait entrer le chocolat dans les habitudes de la cour.

La première fabrique de chocolat européenne a vu le jour au début du XIXe siècle, celle-ci s’est développée peu à peu pour devenir une grande chocolaterie de renom. Les Suisses sont les plus grands consommateurs de chocolat au monde. On constate que c’est pendant la période de Noël et de Pâques que la vente de chocolats atteint son maximum.

Comment fabrique-t-on le chocolat ?

Comme on l’a dit plus haut, le chocolat est fabriqué à partir de la fève de cacao qui est issue de l’arbre appelé cacaoyer, un arbre qui pousse notamment dans les régions chaudes. Il existe plusieurs variétés de cacaoyer, on peut citer entre autres les criollos, les forasteros et les trinitarios. La cabosse, qui est le fruit du cacaoyer, se récolte deux fois par an, au moment de sa maturité. La cabosse mûre se reconnaît par son tintement très particulier lorsqu’on la secoue. Après la récolte, on procède à l’écabossage qui consiste à enlever les fèves et la pulpe. On les laisse ensuite reposées à une température de 45°C à 50°C pendant une semaine. Les fèves fermentent pendant ce laps de temps et leur couleur blanche ou violette vire au brun chocolat. On les laisse sécher afin de réduire le taux d’humidité de 60% à 70%. Tout cela se déroule au sein même de la plantation, le reste du traitement se fait en chocolaterie.

Les étapes suivantes sont la torréfaction, le concassage et le broyage. La torréfaction permet d’augmenter l’arôme du chocolat et le broyage réduit la fève en grains très fins imperceptibles sur la langue. On procède ensuite à l’ajout d’ingrédients et au conchage. Les ingrédients ajoutés varient selon le type de chocolat qu’on désire avoir. Ainsi, le chocolat noir sera un mélange de pâte de cacao, de sucre et éventuellement de beurre de cacao ou de graisse végétale. Le chocolat au lait sera fabriqué à partir de pâte de cacao, de beurre de cacao, de lait en poudre ainsi que du sucre. Le chocolat blanc, quant à lui, sera composé de beurre de cacao, de lait en poudre et de sucre. Il est aussi fréquent d’ajouter des arômes, tel que la vanille, pour tous ces types de chocolat. Le conchage rend le chocolat homogène avec tous les ingrédients qui le composent. Pour finir, on procède au tempérage qui permet de lisser et de durcir le chocolat, et aussi d’avoir une plus longue durée de conservation.

Les différents types de chocolats

Mis à part les tablettes, les barres et les confiseries, le chocolat peut également être utilisé comme matière première en pâtisserie et en chocolaterie. Ils peuvent également prendre la forme de pâte à tartiner ou de poudre, ou encore de bonbons tels que les pralines de 10g ou les bouchées de chocolat pesant environ 40g. Les coffrets de chocolat ont récemment fait leur apparition. Il y aussi ceux qui sont fabriqués à des fins pédagogiques comme celui de Michel Cluizel, « il était une fève », ou pour la décoration tel que le chocolat Lyon, mais également ceux pour satisfaire les gourmandises comme le coffret de Dominique Riou.

De nombreux sites proposent la livraison de chocolats sur internet, une bonne occasion de (se) faire plaisir en toute occasion!

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